私の好きな料理の本

　これはこれは、またもやみどりさんが見たこともない料理本を世に送り出したのですね。
　いつだったか、何かの撮影でご一緒した時、「最近、器を探しに骨董市へ出掛けても、ついつい昔の料理本に目がいっちゃうんだよね」とおっしゃっていた。それはもう、何年も前のことなのだけど、きっとあの頃の熱が冷めることなく、満を持して本の形になったのだろう。
　彼女とのつき合いは、15年以上前に遡る。まだ私がレストランで働いていて、自分にとっての料理は、お腹を空かせてやってくる目の前のお客さんに食べてもらうためのものだった。たまに雑誌の依頼で撮影しても、ページに載った料理がはたしておいしそうなのか、レシピは分かりやすいものなのか、さっぱり自信がなかった。
　そんな私の、自分でも気づかずにいた仕種をみつけ、「高山さんは、手の料理だね」と声を掛けてくれた。そしてほとんどのスタッフが味見をするだけで終りにしてしまう、撮影済みの冷たくなった料理を、「うーん、おいしいねえ」と、たいらげた。とりつくろうことは何もないのだ、と教わった。
　撮影の日のみどりさんは、いつも大荷物。洗濯したてみたいな動きやすい服装でうちにやってくると、歯切れのいい挨拶をひとつして靴を脱ぐ。早めに来すぎたことはあるけれど、遅刻したことはいちどもない。だいたいアイロンなんてうちのを使えばいいのに、必ず持参でやってくる。狭い台所の入り口に立って、私が料理しているところをちょくちょく覗き見し、カメラマンが写真を撮っている最中から取り皿を用意しては、できたての料理をいかにおいしく味わえるか見はからっている。
　当日は、器でも布（スタイリング素材の）でも、多めにみつくろって用意してくるのに、最終的にはいつも私に選ばせる。前の晩、遅くまでかかってミシン掛けした布を、でき上がった料理を見るや、サッと勢いよくテーブルからはずし、けっきょく使わなかったこともある。料理がおいしそうに映ることしか、頭にないように見える。それはシンプルというよりマイナスのスタイリング。省いてゆく方のやり方で、そんな技もみどりさんは持っている。
　たぶん、イメージを働かせながら十分に練って器を探しまわり、スケッチを描き、準備万端整えてから臨むのだと思う。
　そのくせ、「撮影の日は、もう私の中では終ってるんだよね」。現場でひらめいたアイデアは、誰のものでも積極的にとり入れ、すべり込ませてしまう。
　みどりさんは見守っている。見守っているというより、そこにある空気を見渡している。
　さて、本のまえがきにもあるように、「仕事はと問われれば、スタイリストと答えます。食まわりの、と付け加えて」という彼女だけれど、人と人とをつなぐスタイリストでもあると私は思う。料理家の個性を観察し、カメラマンやデザイナーとの組み合わせを見極めるのは、本づくりの最初の要。
　私とて、これまで何人もの仕事仲間に引き合わせてもらった。そういう時の彼女は惜し気がない。対面の場では、にやにやしながら傍らに佇み、眼鏡の端を持ち上げるついでに目頭をぬぐったりしている。昔、ひとりぽつんと立っていた私をみつけてくれた時にも、そうやって多くの人に紹介し、広めてくださったんだと思う。
『私の好きな料理の本』は、そんな彼女が、長い歳月をかけ料理界を見渡すことで生まれた本だ。好みや趣味だけに偏らず、公平な眼差しを持ちながら集められ、惜しみない心で綴られた。もしかしたらそれは、読者に向けたスタイリングの形でもあるのだろうか。
　好きなものに対する興味の深さ、広さは、たとえば博物学者に負けないくらい、貪欲なものだと思う。

（たかやま・なおみ　料理家）
波　2012年11月号より

私ごとですが、実家にいた頃は「良さそうだな」と思う料理本を書店で見つけたら、「あ、これ母につくってもらおう」と買って帰る不肖の娘でした。気まぐれに自分で料理本を開き挑戦してみても、悪戦苦闘となることしばしば。眺めるだけ眺めて、つくるのは、つい母にまかせることが多くなりました。しかしそんな時、母には「料理の本はしょっちゅう眺めて、何度も捲って、つくって、を繰り返してこそ自分のものになるのよ」というようなことを言われ、自分もいつかは料理本との「うまい付きあい方」を確立せねばなあとも思っていました（そもそも母から直接習えばよかったのかもしれませんが、母娘教室はそううまくいくものでもありません。だからこそ料理本を手にとる方も結構いるのでは）。

さて、本書には72冊の料理本とともに、その料理本づくりに携わった方もたくさん登場します。料理家はもちろんシェフたち、編集者、カメラマン、デザイナー。フードスタイリストの高橋みどりさんは、彼らがどんな意図を持って、どんな時代背景を背負い、料理本づくりに取り組まれたのかを尋ね、よい料理本ってなんだろう？と考え続けます。そこには、料理本との付きあい方のヒントもたくさんありました。

いくつか印象にのこった言葉をひきます。

「料理の本は生活を楽しくするための道具のひとつだと思うんです」

「料理には技術とはべつに、その人の人となりが確実に出るように思います。というか、私自身が人柄の出ている料理本が好きなんですね」

「私がいちばんこだわっているのは、料理家の『その人らしさ』をさりげなく出すこと」

「自分で味見してよければそれでよし、変だと思えば味を足すなり、次にべつのやり方にするなり考えればいいだけ。本はアイデア集とかヒント集みたいに思えばいいんじゃないでしょうか。材料を選ぶのも調理するのも自分なのだし、場所も道具も自分のものを使うのだから、あくまで主体は自分だと思わないと、おかしなことになってしまう（料理家・長尾智子さん）」

「ほんとうにこの表現で読者に伝わるか、しつこく考えます。読者が料理にするっと入りやすいように音のリズムを考えつつ、どんどん言葉をそぎ落としていくんです（料理家・高山なおみさん）」

「料理本は、レシピじゃないんですよ。大切なのは何を伝えるかなのです（料理家・ウー・ウェンさん）」


もちろん高橋さんは「料理本とはなんぞ？」としかめつらをしているのではなく、往年の料理本を眺めて、読んで、おまけに（明治時代の本からも！）実際に料理をつくってしまって、ともかく楽しんでいらっしゃいます。再現料理のレシピもついています。何度でも眺めて、読んで、つくって楽しめる「料理の本」の本、是非手に取ってみてください。